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A produção de sorvetes exige precisão técnica e um profundo conhecimento da composição dos ingredientes e dos processos envolvidos. Pequenas variações podem afetar diretamente a textura, o sabor e a estabilidade do produto. Neste artigo, reunimos os defeitos mais comuns na fabricação de sorvetes e apresentamos soluções práticas para garantir um produto de alta qualidade.

Derretimento Rápido O balanceamento adequado da calda é essencial no desenvolvimento de um sorvete de qualidade.   Proporções inadequadas de açúcares e gordura podem acelerar o derretimento e comprometer a textura. Por isso, o equilíbrio entre todos os ingredientes é essencial para garantir um sorvete com excelente desempenho sensorial e tecnológico. Esse cuidado começa já na escolha da base ideal, como a nossa Base Tutta Panna, que oferece suporte estrutural e estabilidade térmica desde a etapa de formulação. Além disso, a utilização de ligas adequadas ao seu produto proporciona uma maior proteção a esse defeito.

Cristais de Gelo Como sobremesa congelada, o sorvete naturalmente contém pequenos cristais de gelo em sua estrutura. No entanto, durante o armazenamento, esses cristais podem crescer, comprometendo a textura e a experiência sensorial do produto.  O choque térmico, causado por variações de temperatura, é o principal responsável pela formação de cristais grandes. Controlar a formulação da calda e utilizar ingredientes funcionais ajuda a manter a estabilidade do produto. Ligas como Top Extrused, HS 90 e Liga Premium Fruta Açaí são aliadas importantes junto ao balanceamento equilibrado na proteção à formação de cristais maiores, sendo indicadas para produtoras contínuas.

Dificuldade de Congelamento

Esse problema ocorre, principalmente, quando há um desequilíbrio na quantidade total de açúcares presentes na formulação (sejam eles provenientes de polpas de frutas, pastas saborizantes, compostos lácteos ou açúcares adicionados). 

Esses açúcares, ao reduzirem o ponto de congelamento da mistura, dificultam o processo de congelamento, resultando em um produto com textura inadequada, menor incorporação de ar (overrun) e maior tempo de processamento. É fundamental avaliar a formulação e o processo para identificar a causa do problema. Manter uma calda base bem balanceada e utilizar melhoradores como o DLX contribui para um congelamento mais eficiente e uma textura agradável.

Encolhimento (Perda de Volume) 

O encolhimento é decorrente da liberação das bolhas de ar, incorporadas durante o batimento, e ocorre na etapa de armazenamento do produto.  
Formulações desequilibradas podem favorecer esse problema, sendo os fatores mais comuns o baixo teor de gordura, uso inadequado ou insuficiente de emulsificantes e estabilizantes, homogeneização ineficiente e variações bruscas de temperatura durante o armazenamento ou distribuição. 

A Leagel possui uma linha de sistemas estabilizantes adequadas para cada tipo de sorvete, gelato ou açaí, que ajudarão a evitar este defeito quando unidos à uma calda balanceada. Além disso, nossos melhoradores de cremosidade Crema Panna e Cremeplus,  atuam como fontes de gordura, auxiliando no equilíbrio deste componente em sua calda base. Aliado ao processamento e armazenamento adequado, certamente seu sorvete não sofrerá mais com o encolhimento, prolongando a vida útil e a qualidade de seu produto. 

Baixa Viscosidade

A baixa viscosidade de uma calda de sorvete geralmente está ligada à sua composição, à ausência de ingredientes estruturantes ou a falhas no processamento. Entre as causas mais comuns estão o baixo teor de sólidos, a pouca quantidade de gordura, a falta de estabilizantes, o excesso de água e a hidratação inadequada dos ingredientes. A dosagem adequada da liga utilizada, como Leacrem 5 Especial T e Lealiga 3, por exemplo, é importante para ajuste da viscosidade da calda. Além disso, melhoradores de cremosidade como Crema Panna e Cremeplus, também contribuem para o ajuste de viscosidade da calda entregando mais cremosidade ao produto.

A Leagel oferece matérias-primas de alta qualidade, como blends de gomas e emulsificantes, melhoradores de cremosidade, bases e pastas. Entender a função e a dosagem correta de cada um desses componentes é essencial para ter um processo produtivo bem controlado - desde a viscosidade da calda até a maturação, congelamento e incorporação de ar. 

Nossa equipe técnica está à disposição para te atender e oferecer a melhor solução para o seu caso. Entre em contato conosco através do formulário e receba um atendimento personalizado de um de nossos especialistas: